Patates Kızartmasını tutun! Paris Olimpiyatları Yeni Bir Gastronomi Rotası Çiziyor.

Temmuz ayında Fransa'da başlayacak Olimpiyat Oyunları'nda 15.000 sporcuya patates kızartması verilmeyecek. Evet, doğru okudun.

Dünyanın en büyük restoranı olarak adlandırılan Olimpiyat Köyü'nün kalbinde yer alan 220 metre uzunluğundaki eski elektrik santralinde kaz ciğeri de olmayacak, ancak vejetaryen sosisli sandviçler ve kinoa müslisi bol olacak.

Olimpiyatlar ve Paralimpik Oyunları boyunca günde yaklaşık 45.000 yemeğin 7/24 servis edileceği, ışıkla dolu tonozlu bir alan olan nef olarak bilinen yerde dolaşan sorumlu şefler Stéphane Chicheri ve Charles Guilloy, vejetaryen shawarma, humuslu za'atar baharatlı tatlı patates, lahana turşusu, pancar falafel ve füme kırmızı biberli ızgara patlıcan.

Bu, AJ Liebling'in bir zamanlar bir yemeği tarif ettiği gibi, özenle hazırlanmış soslar ve “bir alayı tromboze etmeye yetecek kadar eritilmiş tereyağı” içeren klasik Fransız mutfağından çok uzak.

Ancak bunlar ısınan bir gezegendeki 21. yüzyıl Oyunları. Karbon izi Cassoulet'i gölgede bırakıyor. Önemli olan bitkisel proteindir; ve tabii ki sporcular, titiz beslenme uzmanlarına hiç de uygun olmayan binlerce zevkle dolu bir ülkede performans sergilemek zorunda.

Bay Guilloy, “Derin yağlı fritözlerdeki yangın tehlikesi endişeleri nedeniyle patates kızartması çok riskli” diye açıkladı. “Kaz ciğerine hayır çünkü herkesin aklında hayvan refahı var; avokadoya da hayır çünkü çok uzaklardan ithal ediliyorlar ve çok su tüketiyorlar.”

Peki bu ekolojik Oyunlar nasıl patates kızartması olmadan Fransız olabilir?

“Merak etme; Fransız peynirleri, hafif soslu dana böreği ve tabii ki bagetlerimiz olacak,” dedi Bay Chicheri gülümseyerek. “Sporcular usta bir fırıncıdan ekmek yapmayı bile öğrenebilecekler.”

Paris'in hemen kuzeyindeki Saint-Denis'teki Olimpiyat Köyü yemek salonunda yaklaşık 500 farklı yemek servis edilecek. Binanın kendisi de çevreye duyarlı adaptasyona bir övgüdür: Ferforje iskeletten oluşan neredeyse asırlık bir enerji santrali, geçtiğimiz yıl dev bir restorana dönüştürülmeden önce bir film stüdyosuna dönüştürüldü.

Olimpiyat Köyü restoranı, hükümetin Fransız gastronomi etkisini artırmaya yönelik küresel bir kampanyası olarak açılacak ve cazibe hız kazanacak. Oyunlara 2 milyonu yabancı olmak üzere yaklaşık 15 milyon ziyaretçinin gelmesi beklenirken, Fransa'nın kendisi ve özellikle de Paris, geleneğe bağlı bir mutfak kültürünün nasıl canlandırılacağı konusunda zorluk yaratacak.

Bu, soyağacı tartışmasız olan ancak imajı zayıflayan Fransız mutfağı için kritik bir an. Bugünlerde Bourguignon bifteği ceviche, tapas veya omakase yemeğinin yanında kaç “beğeni” alıyor?

Turizm bakanı Olivia Grégoire bir röportajda, “Biz asırlık bir gastronomi geleneğine sahip bir ülkeyiz, ancak gerçek şu ki, eğer bir yeteneğiniz varsa ve onu geliştirmezseniz, kaybolabilir” dedi.

Başlangıçta Güney Kore, Hong Kong, Suudi Arabistan ve Birleşik Arap Emirlikleri'ni kapsayacak yerlerde genç şefleri ve yenilikçi Fransız yemeklerini tanıtmayı amaçlayan multimilyon dolarlık yeni bir girişimi tanıtmak için bu ay New York'u ziyaret etti. Bayan Grégoire, “Gıda Fransızların yumuşak gücüdür” dedi. “Aynı zamanda zor bir para.”

Fransa'da restoran işinde 800.000'den fazla kişi çalışıyor ve şarap ve alkollü içeceklerin de dahil olduğu gastronomi sektörü yılda 55 milyar dolardan fazla gelir elde ediyor.

Çok az ülkede bir masa etrafında toplanma ritüeli bu kadar önemlidir. Alpler'den Atlantik'e ve Normandiya'dan Akdeniz'e kadar kendi toprağı ve iklimi olan belirli toprak parselleri olan “teruar”ların çeşitli ürünlerinden duyulan gurur çok daha azdır.

“En iyi gastronomi bizim DNA'mızdadır; bu, tüm haute cuisine öğrencileri için bir referanstır” dedi, 26 Temmuz Olimpiyatları'nın devlet başkanları için düzenlenen açılış yemeğinde şefin sığır eti servisi yapmasının istendiği açılış yemeğini hazırlamak üzere seçilen en beğenilen Fransız şeflerden biri olan Alain Ducasse.

“Fakat yeni bir uluslararası zorluk var ve biz bunun parçası olmakta yavaş davrandık” dedi. “Yetenek her yerdedir. Buna uyanmamız lazım.”

Avrupa, Asya ve Amerika Birleşik Devletleri'ndeki 34 restoranı ve 18 Michelin yıldızıyla Bay Ducasse beceriksiz değildir ve Jean-Georges Vongerichten ve Daniel Boulud gibi dünyayı kendi pazarları olarak başarıyla gören başka Fransız şefler de vardır. .

Ancak Fransız mutfağı değişse bile – eski yemeklere “néobistrot”u doğuracak şekilde füzyon dokunuşları eklemek ve şaşırtıcı derecede yeni bir yemek yeme biçimi olarak “le paylaşım”ı tanıtmak – imajı pek değişmedi.

Bu bağlamda Olimpiyat Köyü'ndeki repertuar önemli bir oyun değiştirici olabilir. Altı “al-git” mağazası, Asya mutfağı, Afro-Karayip yemekleri, vejetaryen shawarma, hamburger (et, vejetaryen veya ikisinin birleşimi), Orta Doğu yemekleri ve helal mutfak olacak. Talep üzerine koşer yiyecekler de sunulacak.

Patatas bravas muhtemelen patates kızartmasına en yakın olanıdır.

İki adet tam teşekküllü Fransız restoranı planlanıyor ancak biftek tartarı, kan sosisi veya choucroute gibi klasikler bulunmuyor. Elbette şarap yasak, çünkü sonuçta 3.623 koltuklu 46.000 metrekarelik bu mağazanın amacı sporcuları en yüksek performansa hazırlamak.

Diğer bir nokta ise Fransa'nın çevresel sorumluluklarını ciddiye aldığını vurgulamaktır.

Fransız Olimpiyat yetkilileri tek kullanımlık çatal bıçak ve tabakları yasakladı. Bazı Paris restoranlarının yaptığı gibi mutfaklardan çöp kutularını çıkarmadılar ama sıfır atık kültürü talep ediyorlar. Malzemelerin yaklaşık yüzde 80'i Fransız, yüzde 25'i ise Paris'in 255 mil yakınında bulunanlardan olacak. Hedef Tokyo veya Londra Olimpiyatlarının karbon izini yarıya indirmek.

Bu devasa catering işletmesini organize eden Fransız şirketi, dünya çapında yemek hizmetleri ve tesis yönetimi alanında 420.000 kişiye istihdam sağlayan Sodexo şirketinin bir şubesi olan Sodexo Live'dır. Fransa'da 15 Super Bowls ve 36 Roland Garros tenis turnuvasına ev sahipliği yapan Sodexo Live, işini biliyor ancak bu zorluğun boyutu benzersiz.

“6 bin kişiyi işe alıyoruz. Amacımız herkesin kendini evinde hissetmesi ve bir sporcunun ihtiyaç duyduğu beslenmeyi gastronomik zevkle buluşturmaktır” dedi Sodexo Live'ın CEO'su Nathalie Bellon-Szabo bir röportajda.

Bu amaçla, her biri haftada birkaç gün Olimpiyat Köyü'nde bulunacak ve Fransa'nın dünyanın daha iyi bilmesini istediği yaratıcı yemekleri hazırlayacak, çok beğenilen üç şef seçildi.

Bunlar, Demokratik Kongo Cumhuriyeti'nde büyüyen ve Marsilya, AM'de güçlü bir Afrika etkisi taşıyan bir restoranı ve üç Michelin yıldızı olan Alexandre Mazzia; Cezayir'de büyüyen ve tek yıldızlı bir Paris restoranı olan ve bazı şaşırtıcı tat kombinasyonlarına sahip Restaurant Akrame'yi işleten Akrame Benallal, örneğin gri karidesli yengeç ve kahve; ve Café de Luce'un başkentin en lezzetli kurbağa bacaklarından bazılarını sunan Fransız doğumlu Amandine Chaignot.

“Fransız mutfağı kendini özgürleştiriyor. Değişim ihtiyacının farkına vardı” dedi 47 yaşındaki Bay Mazzia. “Benim için Fransız mutfağı artık çok kültürlü, farklı kök ve baharatlarla dolu, daha hafif ve korumamız gereken bir beceriye bağlı.”

42 yaşındaki Bay Benallal, kendisini “lezzet mimarı” olarak adlandırıyor ve sürekli olarak yeni yemeklerin sunumunu çiziyor çünkü “önce gözlerimizle yeriz” diye düşünüyor. Üstüne Parmesan, biraz mascarpone ve biraz füme yoğurt eklenmiş kırmızı ve beyaz kinoa müsli, ona geniş bir takipçi kazandıran yaratıcılığın tipik bir örneğidir.

“Fransız mutfağı bazen sıkıcı olarak görülüyor” dedi. “Sıkıcı değil. Bu tekil. Restoranım tuhaflıklarla dolu bir dolap ve Oyunlara da bunları getireceğim.”

45 yaşındaki Bayan Chaignot ise Olimpiyat Köyü'nde yolda yenmek üzere enginar kreması, keçi peyniri ve yermantarıyla haşlanmış yumurtalı kruvasan hazırladı. Başka bir yaratım ise kerevitli bir tavuk yemeğidir.

Değişen mutfak dünyasında bile bazı sabitler var. Ona bugün Fransız mutfağını tanımlayan şeyin ne olduğunu sordum.

“Tereyağı Fransa'dır” dedi. “Ve Fransa tereyağıdır.”