Bilim adamları bu leziz Fransız peynirlerinin yok olabileceği mevzusunda uyarıyor

Üzülerek belirtmeliyim ki Camembert’in başı belada.

Birazcık ayak şeklinde kokan yumuşak peynir, Fransız Ulusal Bilimsel Araştırma Merkezi’ne (CNRS) bakılırsa “yok olma eşiğinde”. Grup, brie ve çeşitli blues peynirleri de dahil olmak suretiyle öteki peynirlerin de tehdit altında olduğu mevzusunda uyardı.

Yaklaşan bu peynir krizi, Camembert felaketi fazlaca daha büyük bir sorundan kaynaklanıyor: mikrobiyal çeşitlilikteki çöküş.

Her Camembert parçası yada brie lekesi, süt yağlarını ve proteinlerini yüzlerce değişik bileşiğe dönüştüren bir takım mantar ve bakteriden oluşan bir ekosistemdir. Bu bileşikler sevdiğimiz tatları, kokuları ve dokuları üretir.

Sadece son yıllarda bu mikroplardan bazılarının genetik çeşitliliği çöktü. Ve bugün, en meşhur Fransız peynirlerinden bazıları, yok olma tehlikesiyle karşı karşıya olan tek bir kırılgan mantar türüne dayanıyor.

Bu Fransa için fena, ekmek için fena, dünyanın her yerindeki kaliteli peynir sevenler için de fena haber. Ve siz göremeseniz bile biyolojik çeşitliliğin mühim bulunduğunu hatırlatıyor. Yaşamın güzel şeyleri aslen buna bağlıdır.

Benji Jones Vox’ta göreve getirildi

Niçin bildiğimiz Camembert yok olabilir?

Peynir yapmak için üreticiler çoğu zaman taze süt alır ve hem mayalar hem de küfler (bulanık olma eğiliminde olan mantarlar) dahil olmak suretiyle bakterileri ve çoğunlukla mantarları karıştırır. Değişik mikrop melanjları değişik peynir çeşitleri üretir.

CNRS’ye bağlı bir laboratuvarda çalışan evrimsel biyolog Jeanne Ropars’a bakılırsa, tarihsel olarak Camembert’ler ve brie’ler muhtemelen Penicillium biforme adında olan bir mantar türünün küf türlerine dayanıyordu. Her tür genetik olarak birazcık farklıydı ve bundan dolayı ortaya çıkan peynirlerin renkleri, tatları ve kokuları birazcık farklıydı.

Sadece ortalama bir yüzyıl ilkin peynir üreticileri, süratli büyüyen ve albino olan hususi bir P. biforme türü tespit ettiler; Görünüşe bakılırsa oldukça iştah açıcı olan kabarık beyaz bir küf üretti. Penicillium camemberti olarak malum bu tür, bundan bu şekilde brie ve Camembert (birbirlerinden esasen boyut olarak farklılık gösteren) için altın standart olarak kabul edildi. Peynir sanayisine hızla hakim oldu ve Camembert ve brie yapmak için kullanılan çeşitli küf türleri ve bunların ürettiği renkler kullanılmaz hale geldi.

Ropars, bugün dünya çapındaki tüm Camembert ve brie peynirlerinin, yırtıcı doğada bulunmayan, genetik olarak aynı albino mantar türüyle aşılandığını söylemiş oldu. Bu, Fransa’daki bir bakkaldan alınan brie ile New York City’deki bir bodegadan alınan brie’nin aynı (yada neredeyse aynı) Penicillium mikroplarına haiz olduğu anlamına geliyor.

Bu, tekdüzeliğe kıymet verenler için iyi bir şeydir; Domateslerinin tamamen yuvarlak ve elmalarının parlak kırmızı olmasını istedikleri şeklinde, brie’lerinin de belirli bir halde görünmesini bekleyen insanoğlu için.

Sadece tekdüzeliğin bir bedeli vardır.

Getty Images vasıtasıyla Zoccolan/AFP

Tamamen açık olmayan nedenlerden dolayı, albino türü bir çok küfün yapmış olduğu şeklinde cinsel yolla üreyemez; doğrusu yeni genetik çeşitlilik yaratmak için başka bir bireyle “üreyemez”. Bundan dolayı, bu mantarlardan daha fazlasını yaratmak için peynir üreticilerinin onu klonlaması gerekir; bu, bir bitkinin kesim yöntemiyle çoğaltılmasından değişik değildir. Ropars, aynı ferdin onlarca yıl süresince kopyalanmasının, genomunda zararı olan hatalara yol açabileceğini söylemiş oldu.

P. camemberti’de olan da buydu. Son yıllarda albino mantarı, spor üretme kabiliyetine müdahale eden mutasyonlar elde etti ve bu da klonlamayı fazlaca daha zorlaştırdı. Basitçe söylemek gerekirse: Peynir üreticilerinin brie ve Camembert yapımında kullanılan temel mantarı yetiştirmesi artık zor.

Ropars, “Camembert yarın yok olmayacak” dedi ve bu zorlukların peynir tedarikini iyi mi etkileyeceği belli değil. “Fakat bunu üretmek giderek daha zor olacak.”

Gıdalarımız daha genel olarak dayanıklılığını kaybediyor

Peynir dünyasında bu problem Camembert ve Brie’ye özgü değil. Ropars, Gorgonzola ve Roquefort şeklinde mavi peynir yapımında kullanılan mantar çeşitliliğinin de son yıllarda mühim seviyede azaldığını söylemiş oldu. Çiftçiler benzer şekilde doğru görünümü, aromayı ve tadı üreten belirli türleri seçerek genetik havuzu daraltmışlardır. Şimdiye kadar “evcilleştirilmiş” mikroplar olarak kabul edilen bu türler hâlâ üreyebiliyor sadece bazıları neredeyse kısır.

Yazar Dan Saladino’nun kitabında yazdığı şeklinde, genetik çeşitliliğin hızla çökmesi öteki besin endüstrilerini de tehdit ediyor Nesli Tükenene Kadar Yiyecek: Dünyanın En Ender Yiyecekleri ve Onları Niçin Kurtarmamız Gerekiyor?. Mesela yediğimiz bir çok muz genetik olarak benzerdir. Bu, eğer bir patojen birini öldürecek doğru mekanizmayı geliştirirse, birçok kişiyi öldürebileceği anlamına gelir ki bu da fazlaca gerçek bir tehdittir.

Sean Gallup/Getty Images

Tekdüzelik, ısınan bir dünyada bilhassa kötüdür. Buğday şeklinde değişik genetik nebat çeşitlerinin değişik kuvvetli ve zayıf yönleri vardır; bazıları mesela uzun soluklu kuraklığa daha toleranslı olabilir. Çeşitliliğin kaybı, belirli bir gıdanın hayatta kalmasını sağlayabilecek değişik güçlerin kaybedilmesi anlamına gelir.

Ropars’ın bununla birlikte CNRS’de çalışan bir meslektaşı olan Tatiana Giraud, “Bir tür içindeki çeşitliliği kaybettiğinizde uyum sağlama kabiliyetini de kaybedersiniz” dedi.

Giraud, görebilseniz de göremeseniz de, bu çeşitliliğin yabani organizma toplulukları içinde da mühim bulunduğunu söylemiş oldu. Mantar toplulukları, yeterince araştırılmamış olsa da, ekosistemlerin muntazam çalışmasını sağlamak için arka planda çalışan, çevredeki görünmez güçlerdir. Ölü yaprakları ve dalları parçalayabilir, bitkilerin gıda maddelerini emmesine destek olabilir ve topraktaki toksinleri temizleyebilirler. Bilim adamları, mantar türlerinin çeşitliliğini korumanın bu tehlikeli sonuç hizmetleri de güvence altına aldığını söylüyor.

Daha keyifli peynirlerle rahatlayın

Sonuçta bu, Brie’ye veda etmemiz gerektiği yada kızarmış ekmekteki Camembert’in, diyelim ki kızarmış ekmek olduğu anlamına gelmiyor. Bu peynirleri saklamanın bir yolu var fakat bu da kendi damak zevkimizde ve toleransımızda bazı değişimler yapmamızı gerektiriyor.

Camembert yada brie yapmak için peynir üreticileri inek sütünü pişmeden sütte naturel olarak bulunan öteki Penicillium biforme küfleriyle aşılayabilirler (süt pastörize edilmişse bu mikropların elle eklenmesi gerekir). Ropars, grup olarak Penicillium biforme’nin fazlaca fazla genetik çeşitliliğe haiz bulunduğunu ve bu küflerin cinsel yolla üretim yapabildiğini, bunun da genetik çeşitliliği korumanın anahtarı bulunduğunu söylemiş oldu.

P. biforme albino türüyle yakından ilişkilidir, sadece peynirlere birazcık değişik bir görünüm ve aroma verebilir. Kim bilir brie tekerleğiniz birazcık daha mavi, gri yada birazcık daha keyifli olurdu. Sadece Ropars, bunun tüketicilerin benimsemesi ihtiyaç duyulan bir şey bulunduğunu söylemiş oldu: çeşitli tatlar, kokular ve dayanıklı bir böcek koleksiyonu.